REOLOGIA E ESTRUTURA DOS ALIMENTOS (Rheology and Food Structure)
Área Científica: Física
Coordenador: Isabel Sousa (DAIAT)
Outros docentes:
Precedências: Física

Programa Resumido:
Principais propriedades físicas dos alimentos. Nas aulas práticas veremos a forma como se determinam e as suas aplicações no controlo de qualidade, desenvolvimento de produto e dimensionamento (parametrização dimensional). Ocupará cerca de 15% do tempo lectivo.Uma segunda parte, onde é definida Reologia e debatida a sua importância na Ciência e Engenharia de Alimentos. Em seguida são transmitidos os conceitos inerentes à Reologia Fundamental, tipos de comportamento reológico dos materiais, tipos de testes e parâmetros a medir. Ocupará cerca de 20% do tempo lectivo.
Transições de fase ou mudanças de estado dos alimentos - o estado vítreo, a cristalização, a gelatinização e a gelificação, a fluidização. A importância destes estados do ponto de vista de textura/consistência e capacidade de conservação dos alimentos será debatida. Ocupará cerca de 15% do tempo lectivo.A textura e consistência, propriedades fundamentais do ponto de vista sensorial, que também podem ser medidas objectivamente por métodos reológicos empíricos. Aqui o tema será “Estrutura do alimento – sua criação e sua avaliação”. Ocupará cerca de 15% do tempo lectivo.
Aplicação dos conceitos anteriores a casos mais específicos: os casos de estudo desenvolvidos em trabalhos de doutoramento, “Reologia de emulsões - emulsões alimentares estabilizadas por proteínas vegetais” e "Reologia de geles - sobremesas gelificadas sem proteína animal"; “Bolachas-alimentos no estado vítreo” e Biofilmes edíveis com bioconservantes. Será usado cerca de 15% do tempo lectivo.Aplicações práticas de dimensionamento para fluidos não Newtonianos. Ocupará cerca de 5% do tempo lectivo.
Concluiremos com a realização de um Projecto, desenvolvido em grupo, que integrará todos os conhecimentos adquiridos anteriormente. Ocupará cerca de 15% do tempo lectivo