Tecnologia dos Cereais (Cereal Technology)

TECNOLOGIA DE CEREAIS (Cereal Technology)
Área Científica: Eng. Alimentar
Coordenadores: Maria Luísa Beirão da Costa (DAIAT)
Outros docentes:
Precedências: (a definir)
Cursos:

ECTS: 6.0 Semestre:

Programa Resumido:
Importância das Indústrias dos Cereais: Os cereais na história da alimentação;Importância económica e nutricional; Principais indústrias de cereais.

Estudo comparativo dos grãos dos principais cereais(trigo, milho, cevada, arroz e centeio): Morfologia externa; Estrutura microscópica; Composição química comparativa.

Operações gerais de preparação dos cereais: Transporte Recepção; Armazenamento e Conservação; Pré-limpeza.

Moenda via seca do trigo. Evolução histórica do processo; Tipos e objectivos (produção de farinha e produção de sêmolas); Critérios de qualidade do trigo.
Métodos de avalição da qualidade. Preparação do cereal para a moenda: limpeza e condicionamento
Moenda propriamente dita: operações de redução de dimensões;
Classificação por dimensões; classificação por composição.

Os componentes da farinha e sua funcionalidade. Amido: estrutura do grânulo; gelatinização; Outros polissacáridos; Os lípidos: composição e funcionalidade; Elementos minerais.
Avaliação da qualidade das farinhas e outros produtos de moenda: classificação dos factores de qualidade; Componentes da qualidade industrial; qualidade nutricional do trigo e seus produtos.

Descasque e branqueamento de arroz: Produção e consumo mundial de arroz; Critérios de qualidade; Secagem; Moenda convencional; Produção de arroz pré-cozido.

Moenda via húmida-Produção de amido: importância do amido na indústria e suas utilizações; Diagrama de produção de amido de milho; Principais operações e equipamentos. Adaptação do diagrama à produção de fécula de batata; Derivados de amido: principais tipos e aplicações. Avaliação das caraterísticas de gelatinização e das propriedades dos géis.

Produção de Malte. Definição e objectivos; Matérias primas e seus critérios de qualidade; diagrama de produção e equipamentos; bioquímica da maltagem; tipos de malte e sua caracterização.

Produção de Cerveja. As matérias-primas e sua qualidade; Diagrama de operções; bioquímica do processo; tipos de cerveja.

Panificação. Matérias primas principais (farinha, água, levedura e sal); Matérias primas secundárias; O processo de panificação: diagrama convencional; As operações e bioquímica. Reologia e química da massa:; Outros métodos de panificação; equipamentos. A conservação do pão fenómenos envolvidos.

Produção de bolachas: Tipos de massas de bolacha; Matérias-primas principais, secundárias e agentes químicos; Diagramas de produção de vários tipos de bolachas; equipamentos

Produção de massas alimentícias: Tipos de massas;
Critérios de qualidade; matérias-primas e diagramas de produção.

A extrusão-cozedura em tecnologia dos cereais: Princípios da extrusão; A extrusão-cozedura na produção de cerais de pequeno almoço; Produção de snack foods; aspectos microestruturais dos produtos extrudidos; alterações nas macromoléculas.

Material Pedagógico