Controlo de Contaminantes e Patogénios Alimentares (Food Spoilage and Food Pathogen Control)

Código: 1673
Responsável: Maria Luísa Lopes de Castro e Brito
Outros docentes:
Curso: 2º ciclo – Engenharia Alimentar
Ramo: Qualidade e Segurança Alimentar

Ano Curricular: 2º

Semestral: 1º

ECTS: 6

Opcional

1. Horas de contacto:

Teóricas: 28

Teórico-Práticas: 14

Práticas/Laboratoriais: 28

Outras: 14

Total: 84

2. Objectivos:

- Descrever as condições e os procedimentos necessários à produção de alimentos e bebidas de elevada qualidade e segurança microbiológica.
- Fornecer informações relevantes sobre a prevalência e o tipo de microrganismos que provocam doença e/ou perda de valor comercial (alteração) de alimentos e bebidas.
- Compreender conceitos físicos, químicos e biológicos inerentes ao controlo dos microrganismos contaminantes de alimentos e bebidas.

3. Programa:

Unidade Didáctica 1 – Princípios de sanificação nas indústrias alimentares
1.1. Apresentação da disciplina
Objectivos, métodos de ensino/aprendizagem, conteúdo programático e métodos de avaliação
1.2. Produção de alimentos em boas condições de higiene
1.2.1. Sanidade de matérias-primas
1.2.2. Higienização de instalações e equipamentos
1.2.3. Higiene dos trabalhadores
1.2.4. Fontes e rotas de contaminação
1.2.5. O papel do HACCP em sanificação
1.2.6. Critérios microbiológicos de alimentos e instalações

Unidade Didáctica 2 – Microrganismos patogénicos de origem alimentar
2.1. Doenças de origem alimentar: interacção patogénio/hospedeiro
2.2. Reconhecimento oficial dos principais grupos de risco para as doenças de origem alimentar: implicações culturais, sociais e económicas
2.3. Principais bactérias patogénicas alimentares
2.4. Determinantes da patogenicidade bacteriana
2.5. Resistência, adaptação ou selecção dos patogénios relativamente a factores de stresse
2.6. O papel dos probióticos na luta contra os patogénios alimentares
2. 7. O fenómeno de quorum-sensing e a microbiologia alimentar

Unidade Didáctica 3 – Principais grupos microbianos de alteração de alimentos
3.1. Principais leveduras de alteração
3.2. Principais bolores de alteração
3.3. Principais bactérias de alteração
3.4. Determinação do tempo de vida útil do alimento

Unidade Didáctica 4 – Controlo da sobrevivência e crescimento de contaminantes alimentares
4.1. Factores fisícos, quimícos e biológicos que afectam as populaçoes microbianas nos alimentos
4.2. Microbiologia preditiva
4.3. Biopreservação
4.4. Métodos clássicos de avaliação da qualidade microbiológica dos alimentos
4.5. Microbiologia forense aplicada à qualidade e segurança alimentares

4. Bibliografia:

Bibliografia Principal

• Principles of Food Sanitation, Norman G. Marriott, Robert B. Gravani, 2006, Fifth Edition, Food Science Text Sciences, Springer. BISA Q03-482.
• Foodborne Pathogens: Hazards, risk analysis and control, Clive de W. Blackburn, Peter J. McClure, 2002, CRC Press, Woodhead Publishing Limited (disponível na secção de Microbiologia).
• Food Consumption and Disease Risk, Morris Potter (ed), 2006, CRC Press, Woodhead Publishing Limited (disponível na secção de Microbiologia).
• Understanding Pathogen Behaviour: Virulence, stress response and resistance, 2005, Mansel Griffiths (ed), CRC Press, Woodhead Publishing Limited BISA Q03-489.
• Food Spoilage Microorganisms, 2006, Clive de W. Blackburn (ed), CRC Press, Woodhead Publishing Limited (disponível na secção de Microbiologia).

Bibliografia Complementar

• Sanitation in Food Processing, John A. Troller, 1993, Second Edition, Academic Press, Inc. BISA Q03-360.
• Safe Handling of Foods, Jeffrey M. Farber, Ewen C. D. Todd (eds.) 2000, Marcel Dekker, Inc. BISA Q03-401.
• Queijo Serra da Estrela – Cartilha de Boas Práticas – da Quinta ao Prato, 2004, Luisa Brito, João Madanelo, Miguel Saraiva Lima (2004) BISA Q03-469/470/471

5. Avaliação:

Os alunos não poderão exceder 7 faltas no total e 2 faltas por UD.
Os alunos realizarão 3 testes e 3 workshops. As classificações obtidas nos testes e nos workshops contribuirão em 50%, respectivamente, para a classificação. Os alunos serão dispensados de exame se esta classificação for  12 valores, e em cada teste a nota for  8 valores.
Se o aluno for a exame, a classificação do exame e da avaliação contínua contribuirão, respectivamente, em 60% e 40% para a nota final.

6. Estimativa total de trabalho: 168 Horas

7. Material Pedagógico para 2010/2011