Derivados e Sub-Produtos da Uva e do Vinho (Grape and Wine Derived Products and By-products)

Derivados e Sub-Produtos da Uva e do Vinho (Grape and Wine Derived Products and By-products)

Código: 1674
Responsável: Jorge Manuel Rodrigues Ricardo da Silva
Outros docentes: Isabel Maria Nunes de Sousa, AP Belchior (INRB-EVN), Ilda Caldeira (EVN) e Sara Canas (EVN)
Curso: 2º ciclo – Viticultura e Enologia
Precedências: Composição e Controlo Físico-Químico e Sensorial do Vinho; Vinificação

Ano Curricular: 2º Semestral: ECTS: 3 Opcional


1. Horas de contacto:

Teóricas:21 Práticas/Laboratoriais: 14 Outras: 7 Total: 42

2. Objectivos:

Caracterização e conhecimento dos derivados e subprodutos da uva e do vinho tendo em vista o seu aproveitamento e valorização, em complemento dos produtos principais do sector vitivinícola: uva e vinho.

3. Programa:

Breve história dos derivados e dos subprodutos da uva e do vinho. Importância actual. Derivados da uva: Sumos: tipos de sumos, diagrama de fabrico e respectivo equipamento. Passas: Tipos de passas, diagrama de fabrico e respectivo equipamento. Gelificação de polissacáridos: Processo de gelificação e agentes gelificantes. Doces: Tipos de doces, diagrama de fabrico e respectivo equipamento, caso particular da uvada. Geleias: Tipos de geleias, diagrama de fabrico e respectivo equipamento, caso particular das geleias hipocalóricas. Licores: Tipos de licores, diagrama de fabrico e respectivo equipamento. Mosto concentrado: Importância económica, tecnologia de fabrico. Equipamento, rectificação do mosto concentrado. Outros derivados da uva. Derivados do vinho: Aguardentes vínicas: Características da matéria-prima (vinho), tipos de aguardentes vínicas, diagrama de fabrico, destiladores / alambiques, tecnologia de envelhecimento, a cave, as quartolas ou barris-composição físico-química da madeira, origem botânica e geográfica da madeira, fabrico das quartolas, controlo do envelhecimento. Vinagres: Tipos de vinagres, tecnologia de fabrico, condições e sistemas de fermentação, acabamento. Outros derivados do vinho. Aproveitamento de subprodutos: Engaços, bagaços, grainhas, borras, sarro, vinhaços e flegmaças. Aspectos biológicos, nutricêuticos e farmacológicos dos produtos da vinha: Importância dos produtos nutricêuticos e fármacos, constituintes responsáveis, actividades biológicas e farmacológicas, produtos comerciais.

4. Bibliografia:

Bibliografia Principal

  • LARANJEIRA, C. (1998) – Introdução monográfica à indústria vinagreira. Aproveitamento de vinhaços de aguardentes vínicas em acetificação: um valor de opção para a indústria vinagreira. Tese de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentosl, Instituto Superior de Agronomia, UTL.
  • CALDEIRA, I. (1995) – Uvada – recuperação de um doce tradicional de uva e maçã. Tese de Mestrado em Viticultura e Enologia, Instituto Superior de Agronomia, UTL.
  • CALDEIRA, I. (2004) – O aroma de aguardentes vínicas envelhecidas em madeira. Tese de Doutoramento em Engenharia Agro-Industrial, Instituto Superior de Agronomia, UTL.
  • CANAS, S. (2003) – Estudo dos compostos extraíveis de madeira (Carvalho e Castanheiro) e dos processos de extracção na perspectiva do envelhecimento em Enologia. Tese de Doutoramento em Engenharia Agro-Industrial, Instituto Superior de Agronomia, UTL.
  • CANTAGREL, R. (1993) – Elaboration et Connaissance des Spiritueux (1º Simpósio Científico International do Congresso), Tec. & Doc. Lavoisier, Paris.
  • CHATONNET, P. (1995) – Influence des procédés de tonnellerie et des conditions d’élevage sur la composition et la qualité des vins élevés en fûts de chêne. Thèse Doctorat, Université de Bordeaux II.

5. Avaliação:

Avaliação em exame final

6. Estimativa total de trabalho: 84 Horas

7. Material Pedagógico para 2010/2011