MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL E ALIMENTAR (INDUSTRIAL AND FOOD MICROBIOLOGY)
Código: 1718
Responsável: Virgílio Borges Loureiro
Outros docentes: Maria Adélia da Silva Santos Ferreira e Manuel José de Carvalho Pimenta Malfeito Ferreira
Curso: 1º Ciclo - Engenharia Alimentar
Precedências: Biologia Celular e Microbiologia
| Ano Curricular: 2º |
Semestral: 1º |
ECTS: 6 |
Obrigatória
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1. Horas de contacto:
| Teóricas: 28 |
Práticas-Laboratoriais: 42 |
Outras: 14 |
Total: 84 |
2. Objectivos:
- Introduzir os estudantes aos princípios fundamentais da segurança e conservação de alimentos;
- Estudar as bases ecológicas do controlo de populações microbianas e princípios gerais de qualidade microbiológica dos alimentos;
- Discutir os fundamentos de higiene e salubridade na indústria alimentar;
- Estudar os fundamentos da análise microbiológica de alimentos e perspectivas da sua evolução.
- Familiarizar os alunos com as regras de trabalho e de rigor analítico num laboratório de microbiologia alimentar;
- Interpretar resultados analíticos e avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos.
3. Programa:
I. Âmbito da disciplina e perspectiva histórica.
II. Os microrganismos como agentes de toxinfecções alimentares: bactérias, micotoxinas, vírus, protozoários, algas, micoplasmas e priões.
III. Os microrganismos como agentes de alteração: factores determinantes da sobrevivência e actividade de associações microbianas causadoras de alterações; microbiologia dos principais grupos de alimentos; introdução à modelação matemática da deterioração de alimentos.
IV. Análise microbiológica de alimentos: métodos clássicos e rápidos de pesquisa, quantificação e identificação de microrganismos e seus metabolitos.
V. Qualidade microbiológica de alimentos: princípios gerais, indicadores microbiológicos, químicos e físicos da qualidade dos alimentos; padrões microbiológicos de alimentos.
VI. A higiene e a salubridade na indústria alimentar: código de práticas recomendadas, princípios gerais de sanificação, programas de lavagem e desinfecção; controlo da eficácia da sanificação.
VII. A segurança alimentar e a análise de riscos: a análise retrospectiva e a prospectiva, princípios gerais de "HACCP": Análise de Riscos e Controlo de Pontos Críticos.
4. Bibliografia:
Bibliografia Principal
- Jay, J.M. (1996) - Modern Food Microbiology, 5th Edition. Food Science Texts.
- Adams, M. R. e Moss, M. D. (1995) - Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry, Cambridge.
- Mossel, D.A. e Garcia, B.M. (1985) - Microbiologia de los Alimentos. Editorial Acríbia. Zaragoza.
- Hayes S, P.R., 1985 - Food Microbiology and Hygiene. Elsevier Applied Science Publishers. London New York.
Bibliografia Complementar
- Déak, T. and Beauchat, L. – 1996 – Handbook of Food Spoilage Yeasts. CRC Press.
- Harrigan, W. F., 1998 – Laboratory Methods in Food Microbiology. Third Edition. Academic Press.
- Pierson, M.D. and Stern, N.J. (Eds.) - Foodborne Microrganism and Their Toxins: Developing Methodology. Marcel Dekker, Inc. New York and Basel
- Ray, B., 1996 – Fundamental Food Microbiology. CRC Press.
- Samson, R. A., Hocking, A. D., Pitt, J. I. And King, A. D., - 1992 – Modern Methods in Food Mycology.. Developments in Food Science, nº 31. Elsevier
5. Avaliação:
Frequência: presença em 75% do total de aulas; o resultado da frequência será expresso por uma das fórmulas admitido ou não admitido a exame.
Avaliação contínua: realização de testes curtos durante as aulas práticas.
Exame final: o exame final constará de uma prova escrita versando toda a matéria da disciplina. A nota final será a obtida em exame (80%) mais a média das notas nos testes (20%).
6. Estimativa total de trabalho: 168 Horas
7. Material Pedagógico para 2011/2012
Aulas Práticas
Aulas teóricas
