Técnicas de Análise Sensorial (Sensory Analysis Techniques)

Código: 1800
Responsável: Maria Suzana Leitão Ferreira Dias Vicente
Outros docentes:
Curso: 2º ciclo – Ciências Gastronómicas
Ramo:

1. Horas de contacto:

2. Objectivos:

Aprender a seleccionar e treinar os provadores para um painel analítico.
Aprender a delinear ensaios de análise sensorial que originem resultados exactos e precisos.
Aprender a tratar e interpretar os resultados da análise sensorial.
Perceber a importância da análise sensorial na caracterização e no desenvolvimento de novos produtos.
Conhecer as particularidades da análise sensorial de alguns produtos: azeite virgem, queijo e manteiga.

3. Programa:

A qualidade sensorial dos alimentos.
A fisiologia das sensações.
A necessidade de objectivar a prova organoléptica: criação do Painel de Provadores (tipos de painéis, selecção e treino de provadores, tipos de prova; tratamento estatístico dos resultados da análise sensorial).
Alguns exemplos de aplicação da análise sensorial: prova de azeite virgem, de queijo e manteiga.

Método de ensino

O ensino das diferentes matérias será ministrado em aulas teóricas e práticas.
Os conceitos apresentados nas aulas teóricas serão, sempre que possível, ilustrados através da realização de aulas práticas de análise sensorial e de tratamento e interpretação dos resultado obtidos.

4. Bibliografia:

Bibliografia Principal

• ACTIA (1999), Évaluation Sensorielle- Guide de Bonnes Pratiques,(D. Majou, coordenador).
• Lawless, H.T, Klein, B.P. (1991), Sensory Science. Theory and Applications in Foods, IFT Basic Symposium Series, Marcel Dekker, Inc., New.
• Angerosa, F. (2000), Sensory quality of olive oils, In: Handbook of Olive Oil- Analysis and Properties, (J. Harwood, R. Aparício, eds.), Aspen Publishers Inc., Gaithersburg, Maryland, pp. 355- 392.
• CIDIL (1995) L’évaluation sensorielle appliquée aux produits laitiers. CIDIL, Les Produits Laitiers. Paris.
• Bérodier, F. et al. (1997), Guide to the smell, aroma and taste evaluation of hard and semi-hard cheeses. AIR 2039, G.E.CO.TE.F.T. Poligny.
• Fortin, J., Desplancke, C. (1998) Guide d’entraînement d’un jury de dégustation. La Fondation des Gouverneurs e Edisem, Canada.
• Lavanchy, P. et al. (1994), A guide to the sensory evaluation of texture of hard and semi-hard cheeses. INRA.
• Mahaut, M.; Jeantet, R.; BRULÉ, G., Schuck, M. (2000), Les produits industriels laitiers. Éd. Tec & Doc, Lavoisier.
  

5. Avaliação:

Os alunos deverão desenvolver um pequeno projecto no campo da análise sensorial, em que serão aplicadas as metodologias de base aprendidas nas aulas e que constituirá objecto de avaliação
(30% nota final).
Realizar-se-á um teste teórico (ou exame final) que terá o peso de 70% na nota final.

6. Estimativa total de trabalho: 56 Horas

7. Material Pedagógico para 2010/2011