Hidrocolóides na Alimentação (Food Hydrocolloids)

Código: 1805
Responsável: Luísa Maria da Silva Pinto Ferreira
Outros docentes:
Curso: 2º ciclo – Ciências Gastronómicas
Ramo:

1. Horas de contacto:

2. Objectivos:

Familiarização com um conjunto de hidrocolóides usados pela indústria alimentar ou na produção alimentar em pequena escala. Os alunos devem ficar a conhecer as suas origens, características estruturais e a relação entre estrutura e propriedades, funções e aplicações.

3. Programa:

Hidrocolóides – características gerais e estudo de algumas classes de hidrocolóides (agar, amido e amidos modificados, gelatina, carraginatos, xantano, gelano, pectinas, alginatos, galactomananos e derivados da celulose): suas origens, estruturas moleculares, comportamento e características. Aplicações de hidrocolóides na alimentação como texturizantes, adesivos, estabilizantes, em revestimentos, formação de geles líquidos e encapsulamento de sabor.

Método de ensino

Os métodos de ensino incluem:
a) exposição, utilizando o datashow, da matéria teórica;
b) aulas teórico-práticas, em que se discutem artigos ou casos concretos de técnicas e processos culinários;
c) aulas práticas, em que os alunos têm oportunidade de executar experiências;
d) utilização de website com material de estudo e contacto à distância via email.

4. Bibliografia:

Bibliografia Principal

• Phillips, G. O.; Williams, P. A., Handbook of Hydrocolloids, Woodhead Publishing Ltd, 2000
• Nussinovitch, A., Water-Soluble Polymer Applications in Foods, Blackwell, 2003
• Hoefler, A. C., Hydrocolloids: Practical Guides for the Food Industry, Amer Assn of Cereal Chemists, 2004
• Coultate, T., Food: The chemistry of it’s components, Royal Society of Chemistry, 2009
• Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P., Food chemistry. Springer, 2004
  

5. Avaliação:

Avaliação Teórica (75%)
Provas individuais, escritas e sem consulta classificadas de 0 a 20 valores.
Avaliação Prática (25%)
Avaliação contínua durante o semestre.
Apresentação de relatórios dos trabalhos práticos.
Trabalho de grupo sobre um tema.

6. Estimativa total de trabalho: 98 Horas

7. Material Pedagógico para 2010/2011