Alimentos Fermentados (Fermented Food)

Código: 1808
Responsável: Maria da Conceição da Silva Loureiro Dias
Outros docentes:
Curso: 2º ciclo – Ciências Gastronómicas
Ramo:

1. Horas de contacto:

2. Objectivos:

O principal objectivo é conhecer os alimentos fermentados tradicionais preparados em várias partes do mundo, reconhecer o papel histórico da fermenação na conservação e como veículo de tradição alimentar e o papel dos microrganismos na preparação desses alimentos.

3. Programa:

Fermentação na conservação de alimentos.
Leveduras, bactérias e fungos.
Diferentes alimentos fermentados no mundo, baesados em feijão, cereais, legumes, frutos, mel, leite, peixe e carne.
Alimentos convencionais.
Desenvolvimento de aromas.
Desenvolvimento de novos produtos.
Preparação prática de vários alimentos: Chouxcroute, Kefir, Tempé, miso, novas bebidas fermentadas.
Observação e propriedades organolépticas de vários alimentos orientais.

4. Bibliografia:

Bibliografia Principal

• Handbook of indigenous fermented foods. Steinkraus K.H. (ed), 2ª ed. (Marcel Dekker, Inc)
• Biotechnology of Lactic acid Bacteria. Novel Applications. Mozzi F, Raya R.R., Vignolo G.M. (eds) Wiley-Blackwe

5. Avaliação:

Serão realizadas aulas teóricas com abundante material fotográfico e aulas práticas em que os alunos terão oportunidade de manipular e observar microrganismos utilizados em alimentos fermentados e de preparar alguns alimentos e bebidas não convencionais.

6. Estimativa total de trabalho: 84 Horas

7. Material Pedagógico para 2010/2011